イタリアンでもお米は重要!リゾットに適したお米と仕入れのポイント

246月 - による ljlkga - 0 - 未分類

イタリアンを代表する米料理と言えば、リゾットです。専門店は勿論の事、他の料理カテゴリと合わせて洋食系の料理を提供している店舗でも、大抵はメニューに載っている料理の1つでもあります。
お米が主体の料理ですから、日本人にとってはイタリア料理に馴染みが無い人にとっても無難且つ、美味しく頂ける料理であると言えます。その一方で米を食べ慣れている日本人にとっては、料理としての出来を判別し易いものでもあり、店の評判等にも直結し易いので店側にとっては重要なメニューとなります。その料理としての出来に関しては調理の腕以上に、仕入れや品種の選択が重要となって来ます。
そこでまず適するお米の種類ですが、これはリゾットの調理の工程から導き出せるものと言えます。オイルで炒めてから出汁を入れて煮立て、パスタで言うところの「アルデンテ」の状態で質感を残すという流れが、調理の方法且つポイントとされます。しかも余計な水分を与えないように、事前に洗わないという特徴もあります。従って米自体も質感がしっかりとしたものが良く、また煮崩れが起こり易い傾向のある含有水分が多い新米や、粘り気が強い品種は向かないとされます。リゾットの発祥地であるイタリアではこの点を加味した、中粒種と呼ばれる歯応えの強め・粒が大きめの品種が採用されており、その中で新米では無いしっかり乾燥工程を経たものが主に使われます。乾燥に関しては特に重要視され、熟成期間と称して収穫後の保存期間別に販売する商品を分別している程です。
より具体的な品種としては、国産ではササニシキ系の品種が向くとされます。他では本国イタリアから直輸入される品種やそれを日本の気候に適応させた品種は勿論の事、カリフォルニア産のものも特徴面の傾向が合致するとされています。
さて実際にリゾットに適したお米を仕入れる場合ですが、家庭で使う程度の量であれば最近はスーパー等の店頭でも購入可能ですし、ネット通販でもかなりの種類から選択する事が出来ます。ですがkg単位の仕入れとなると、やはりイタリア食材を始めとする輸入食材の専門業者やネットに強い業務用食材専門業者を利用する事となります。前述した中では国産の中粒種は需要の関係でそれほどの量が生産されていない事を考えると、やはり輸入での確保が基本だからです。小分けにしてあるものは値段が高い傾向にあるので、継続的にリゾットを提供する場合は調理前の保存性の良さを活かし、大ロットで発注する事がポイントとなります。

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