中華料理に適したお米と仕入れのコツ

276月 - による ljlkga - 0 - 未分類

料理をする際には、それぞれの品目により適して材料があり、理由があります。日本料理をする場合、欠かせないものが主食でもあるお米ですが、普段の食事で使うものはほとんどがうるち米になります。これはでんぷんがデンプン分子が直鎖のアミロース約20%と分枝鎖のアミロペクチン約80%から構成されているものであり、もち米に比べて粘りが少ないことが特徴になります。しかし、それでも粘りはあり甘さもあります。そして上新粉など使用するものは、これを粉末状に加工したものになります。
日本ではご飯は炊いて食べるものであり、ある程度の粘りが必要なものですが、中華料理では利用法がことなるため適しているものが違いますが。中華料理ではチャーハンや天津飯、ちまきやビーフンなどで使用されますが、ここで料理に適したものが違ってきます。
中華料理のチャーハンは炊いた米を卵やネギなどの具材と一緒に炒めたものを提供しますが、出来上がったチャーハンは米粒一つ一つがパラパラとしています。これは卵でご飯をコーティングしていることや熱で水分を飛ばしていることも挙げられますが、粘り気の少ないものを利用していることも理由になります。
天津飯は、日本独特の中華料理になりますが、溶き卵にカニなどの具材を入れて焼き中華風のオムレツを作ります。そして器に盛ったご飯の上にのせ、とろみのある甘酢あんをかけて食べるものになります。あんがあるのでご飯に粘り気があっても問題ありませんが、白飯の代わりにチャーハンを使うこともあり、ご飯の粘り気はなくても大丈夫です。ちまきはもち米を使いますが、中国が発祥ということはあまり知らない人が多いのも事実です。
このように料理によって使用する米の特徴は違うものになりますが、中華料理を作るときはチャーハンや天津飯を作ることが多くなります。それほど有名な料理でもあるので、これらに会わせて仕入れることもできます。その際には、どちらにでも使用できる粘り気の少ない物を選ぶようにしましょう。ネットの業務用食材専門サイトなどが役に立つでしょう。
しかし、中華料理はチャーハンや天津飯といったご飯ものの料理だけでなく、酢豚やエビチリなどのようにおかずになるようなメニューも多くあります。日本ではおかずを食べるのであれば、ご飯は必要不可欠と言ってもいいものであるので、粘り気が少ないものでは食べた気があまりしないものになります。そのため、仕入れるときは粘り気がある程度あるうるち米も入手しておきましょう。

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