古代米の特徴と仕入れのポイントについて

157月 - による ljlkga - 0 - 未分類

さまざまな健康食材がブームになる中、豊富に含まれる栄養素や優れた美容効果や健康効果から、最近では古代米も注目されてきています。
わたしたちが普段から食べなれているご飯といえば、ふっくらと炊きあげられた白いお米を思い浮かべる人が少なくありませんが、古代米は白米に無い特徴を多く含んだ魅力的な食材であることが分かってきています。
古代米の特徴としてまず挙げられるのが、米そのものの色です。
古代米には様々な品種がありますが、玄米の色が赤褐色のものを赤米、黒や黒紫色に近いものを黒米、緑色のものを緑米とよんで区別されています。
現在の白米は、稲の原種となる野生の稲を人が栽培し、より多くの米を収穫できるよう品種改良されることによって、粒の形のそろった白い米として流通していますが、本来の稲の種子である玄米は黒や褐色といった色のついたものでした。古代米は、その野生種の特徴を受け継いだまま栽培されている稲です。
生命力が非常に強く、荒れた土地で農薬や肥料を使用しない状態でもよく育つといった優れた特徴をもつ古代米ですが、脱粒性といって、実ったモミが地面に落ちてしまう性質や、背丈が長く育ち倒れやすいなどといった性質によって、米の収穫量を多く望めないことから次第に生産されなくなり、現代のような白米が一般的になりました。
玄米の色が赤褐色をしている赤米には、白米と比べるとたんぱく質やビタミン、ミネラルといった栄養素を多く含むといった特徴があります。白米よりもでんぷんが多く、白米に混ぜ込むことで鮮やかなピンク色や食感のアクセントを楽しむことができるでしょう。その色合いから、古くからお祝いの席や神事に用いられてきたお米でもあり、赤飯のルーツであるともいわれています。
黒米は、優れた抗酸化作用をもつアントシアニンを豊富に含んでおり、タンパク質やビタミンはもちろん、鉄分やカルシウム、マグネシウムといった豊富なミネラルが含まれています。そのため、中国では不老長寿の米として薬膳料理にも利用されてきました。
緑米の緑色は、葉緑素が多く含まれているためです。食物繊維を多く含み、亜鉛やマグネシウムが豊富であることも特徴で、もち米として食べられることが多いお米です。
古代米は、もちもちした柔らかな感触や、ぱさぱさした舌触りのもの、歯ごたえのある歯触りのお米までさまざまな食感を楽しむことができるため、お料理に加えることで栄養効果はもちろんのこと、見た目や歯ごたえにアクセントを添えることができます。
仕入れる際にポイントになってくるのは、産地や生産者といった安全性。また、コストパフォーマンスも考えながら仕入れることも大切です。産直市や業務用食材専門のマッチングサイトの利用、信頼のおける農家さんやお店に相談するのも良いでしょう。

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