丼ものに最適なお米の特徴と仕入れる時のポイント

187月 - による ljlkga - 0 - 未分類

丼ものに最適な米は、適度な粘り気がありながらも味わいのバランスが良いのが特徴です。具材の美味しさを邪魔することがなく、本来の良さを引き立てるだけの実力がある銘柄が理想的ですが、これを見極めるためには工夫が必要です。カツ丼や天丼などの種類に合わせる形で、実際に使う品種を変える必要もあります。さらに、同じ銘柄であっても産地によって食味も変化しますから、仕入れの際には注意が必要となります。

丼ものが鉄火丼などの寿司類になるときには、冷めても美味しい米を選ぶことが特に重要です。炊きあがりの状態だけで美味しさを判断することはやめて、おにぎりや弁当を作った段階で食味を確かめていきます。昔から寿司類の丼もので最適とされるのは、アミロースの含有量が豊富なササニシキですが、現在では希少な品種になってしまいました。ササニシキの味わいは、さっぱりとしていることも特徴ですから、素材本来の美味しさを大事にしたい場合にも役立ちます。親子丼やカツ丼を作る場合には、粘り気が少ない影響で、煮汁が混じってもサラサラに近い状態になります。

味噌カツ丼や焼肉丼のように、こってりとした味になる丼ものについても、ササニシキのような米を選ぶと美味しさが際立ちます。品種改良が進んだおかげで、現在ではササニシキと同様な性質を持った米が栽培される状況になっています。主に佐賀県で生産される「ホシユタカ」という長粒米は、高アミロース米の新品種としても注目されています。粘り気が少なくて味わいもさっぱりとしている米は、タイ料理などのエスニック風の丼ものにしても相性が抜群です。

あっさりとした味になる品種がある一方で、もっちりとした食感と濃厚な旨味が魅力のコシヒカリもあります。ご飯の上に盛り付ける料理が濃厚な場合にはササニシキが向いていますが、逆にあっさりとしている場合にはコシヒカリが絶妙に調和します。漬物を豊富に盛り付ける丼ものにすると、コシヒカリの強い粘り気と甘味が心地よく感じられるようになります。この組み合わせは日本人ならば多くの人が好きになるもので、何度食べても飽きないだけの魅力があります。

肉類を使う丼ものであっても、塩コショウだけのシンプルな味付けにするときには、濃厚なコシヒカリと無難に調和してくれます。海鮮丼にタンパクな白身魚を使う場合には、コクのあるコシヒカリが合いますが、大トロを使うときにはさっぱりした米を仕入れるのも賢い方法ではないでしょうか。

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