寿司に適したお米って?品種の特徴と仕入れのポイント

257月 - による ljlkga - 0 - 未分類

せっかく寿司を作るのでしたら、魚だけでなくお米にもこだわりたいですね。値段が高ければいい、というわけではないようですよ。向き不向きがあるので、まずは不向きな方から紹介します。

寿司に適さないお米ナンバーワンは皆さんご存知のコシヒカリです。その心は握り寿司にすると固まってしまうからで、粘りが強くモチモチする特徴のお米はその傾向にあります。とはいえ、日本で最も美味しいとされているコシヒカリを使いたい、という場合はあっさり系のササニシキをブレンドするお寿司屋さんもあります。

コシヒカリ、あきたこまち、つや姫、ゆめぴりか、ななつぼし、ひとめぼれ、ヒノヒカリなどのブランドの中で、ササニシキに近いのはつや姫。あとはサラッとした食感が特徴なのはななつぼしです。最近は粘り系が好まれる傾向にあることから、選択肢は限られてくるようです。

マイナー品種に目を向けてみましょうか。日本にはほぼ1つの県でしか栽培されていないような品種が結構あります。新潟限定のこしいぶき、千葉周辺でしか生産されていないふさおとめ、その名のとおり愛知限定同然のあいちのかおり、などなど。その中で寿司に最適と言われているのが、岐阜ローカルのハツシモというお米です。岐阜と言っても広いですが、生産に適した土があるのが濃尾平野のあたりに限られているので、まさにこの地域でしか生産されていないため、生産量が少なくて幻の米と言われているのです。

名前の由来は初霜が下りる10月下旬から11月にかけて収穫が行われる、奥手なところから来ています。田植えを6月にやるというのも驚きです。他の品種と何が違うのかというと、まずは粒が大きいです。ジャポニカ米では1、2を争うほどではないでしょうか。先ほどから寿司ご飯向きと申し上げている「粘りが少なくて冷めても美味しい」というところです。ということはおにぎり、お弁当にも向いています。収穫が遅いということはそれだけじっくりと熟成しているのでしょう。東海・近畿では寿司用としてプロからの指名が多いと言われています。

ただ者ではなさそうなハツシモを食べてみたい、という人は楽天市場のようなお買い物サイトや業務用食材の取り扱いサイトで検索すると何店か取り扱っているショップが出てきますので、ここで仕入れてみてはいかがでしょうか。岐阜は米どころというわけではなく、岐阜県産と考えたらちょっと高いですが、幻の米が安いことはありませんので、それなりのリターンはあります。

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